Od dawien dawna dodawały kolorytu, stanowiąc ozdobę stołu wigilijnego w domu Łukaszów w Krempachach na Spiszu, mówiło się również o nich: pierniki ze młyna. Łukaszowie mieszkają w pobliżu kościółka św. Walentego, którego kult trwa tu niezmiennie od lat. Święty Walenty jest patronem od ciężkich chorób, epilepsji i zakochanpierniki 1ych; odpusty 14 lutego są tu uroczyste, przez wieś idzie pochód z zapalonymi świecami...

Chyba to są pierniki miłości, bo nie tylko szczególnie smakują, ale wkłada się w ich wypiek tyle serca. – Tajemnicą kuchni i tego ciasta jest to, że dodaje się do nich swojski miód, są jak najbardziej naturalne, spiskie i ekologiczne – mówiła pani domu Zofia Łukasz. W zasadzie powinno się dodawać miód wielokwiatowy, ale w domu Łukaszów jest to najczęściej mniszkowy lub lipowy. W innych domach normy nie było, używano takiego, jaki posiadano i jaki obrodził, dawniej miód był pierniki 2pierniki 3rarytasem, miały go tylko majętniejsze domostwa. Teść pani Zofii był młynarzem i zagorzałym pszczelarzem, dlatego do pierników u nich w domu dodawano przedniego miodu i w dużych ilościach. Nie tylko miód stanowi o walorach smakowych, do ciasta dodaje się mielone przyprawy jak goździki, cynamon, skórkę z cytryny dla odpowiedniego zapachu, wiadomo, że jajka i troszkę sody. Niby proste, a wypiek pierników jest tajemnicą każdej gaździny.

Wpierw się zarabia ciasto i w tej czynności należy dopatrywać się całego misterium. Cukier w kostkach zalewa się wodą, ale tylko tyle, ile potrafią wchłonąć, nie więcej; miód rozgrzewa się wraz zamoczonymi kostkami cukru i zalewa nim mąkę. Po wystudzeniu ciasta dodaje się przyprawy i tak zarobione ciasto zostawia na noc w chłodnym miejscu, by dojrzewało, nabierało aromatu i zapachu. Na drugi dzień przygotowuje się bajtkę, czyli stolnicę i tocko – wałek do ciasta oraz trochę mąki, którą posypuje się bajtkę; następnie rozwałkowuje się ciasto, foremką w kształcie serca wykrawa pierniczki i smaruje rozbitym całym jajkiem. Blachę natłuszcza się masłem i piecze w wysokiej temperaturze ok. 175 stopni.

Wykrawanie jest również tajemnicą. – Trzeba umieć przyłożyć rękę, żeby brzegi wyszły równo, były zaokrąglone, ciasto musi być odpowiedniej grubości, tak żeby się nie przypaliło i nie wypiekło. My nie stosujemy żadnej manufaktury, pierniczki są ręcznie wykrawane przez tę foremkę z serca, bo jeżeli robimy inne, takie pańskie, w gwiazdki, choinki, to już nie są prawdziwe – opisywała Zofia Łukasz.

Pierniki z jednej strony są błyszczące, z drugiej matowe. – Najlepsze są, jak się posmaruje rozbitym jajkiem, nabierają takiego lekkiego brązowego zabarwienia. Lukrowane już tak dobrze nie wychodzą, nie są takie smaczne. Lukier można dawać do mniej słodkich i jak mają w sobie sztuczny miód. Przy prawdziwym miodzie nie stosuje się żadnych takich ubarwień – mówi pani Zofia. Gdy rozmawiam o kuchni spiskiej, moja rozmówczyni podkreśla, że na Spiszu była wysoko rozwinięta kultura kulinarna, tu ścierały się wpływy polskie, węgierskie, niemieckie, rusnackie, słowackie i żydowskie. Gospodynie były chętne do nauki, do ubogacania kuchni, potrafiły „uwarzyć” dwa dania, tu się mówiło: „jak nie wydasz na jedzenie, to wydasz na doktora”.

Pierwszym daniem na tradycyjną Wigilię była kwaśnica z grulami, potem był groch (grof), kapusta przysmażana, a jedynym ewenementem, którego na Podhalu nie było, to „zufka”, czyli gęsta zupa z suszonych śliwek, taki barszcz śliwkowy zabielany śmietaną, do którego dodawano granulki z białego sera i zagotowywało się.

A bombolki? Robiło się z chlebowego ciasta, sulało małe kulki, wkładało do wymiecionego pieca chlebowego i piekło na ciemny, bordowy kolor. Do nich robiło się zalewę z przeważonego (przegotowanego) osłodzonego mleka. Przed podaniem na stół wigilijny, bombolki zalewało się tym przeważowanym mlekiem z cukrem i zasmażanym masłem. Jadło się jak bombolki rozmiękły. Jednym z elementów Wigilii były również grzyby, które zasuszone na desce „ciupało” się na drobno, zagotowywało i przysmażało z cebulką. – Ciupane grzyby podawało się łyżką do dużej misy, bo z jednej wspólnie wszyscy przy stole jeszcze niedawno spożywali Wigilię – wspomina pani Zofia. Teraz też się podaje grzyby tyle, że nie ciupane, a zmielone na maszynce, je się z chlebem, dawniej z grulami.

Takim zwyczajem, który na Spiszu można spotkać, jest to, że jak wszyscy zasiedli do Wigilii, to gospodyni z każdej potrawy przed położeniem na stół odkładała po trzy łyżki dla bydła; rolę ojca w szczególności się podkreślało, on składał wszystkim życzenia, błogosławił i mówił: „Bogdaj by my się spotkali za rok, tak jak tu stoimy, a tym co odeszli, daj Panie wieczne odpocznienie”. Mieściło się w tym wszystko: życzenie zdrowia, pomyślności i błogosławieństwo.

Z piernikami, które są ozdobą Wigilii związana jest jeszcze jedna historia. – Pierniki piecze się raz w roku na tydzień, dwa przed świętami, dlatego nabierają takiej wilgotności, dopiero później są miękkie. To miód powoduje tę ich twardość, która pozwala wieszać je na choince. Już po świętach, w okolicy Trzech Króli, słyszeliśmy w nocy takie: pac, pac, pac... Chodziłam po mieszkaniu, szukałam, co mi leci, dokręcałam krany – mówiła śmiejąc się pani Zofia. – A to pierniczki dojrzewały na choince, nitka przedzierała się przez piernik i tak miękko spadały na podłogę! A myśleli, że to rynna odpada, albo coś z chałupą się dzieje. Tak to w taki specyficzny sposób „straszyły” w nocy. Takie to z piernikiem świętowanie na Spiszu.

Ryszard M. Remiszewski

Przepis na pierniki:


1 kg mąki
½ kg miodu
25 dag cukru w kostkach
4 żółtka
2 małe łyżeczki sody
2 starte skórki z cytryny
½ łyżeczki goździków startych
3 łyżeczki cynamonu